有關(guān)食品添加劑的各種說法，變著花兒地冒出，不斷刺激公眾敏感的神經(jīng)，讓消費(fèi)者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂。在肉制品生產(chǎn)中，為了使制品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)嫩、切面有光澤，需加入一些食品級六偏磷酸鈉這類的品質(zhì)改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結(jié)性、改善制品的鮮嫩口感、增強(qiáng)制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。
食品添加劑到底是天使還是魔鬼？為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結(jié)著力、彈性和賦形性，添加磷酸鹽是比較常用的。在我國食品添加劑使用衛(wèi)生手冊中規(guī)定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
1.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結(jié)晶或玻璃塊狀，潮解性強(qiáng)。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強(qiáng)，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固。在食品添加劑中六偏磷酸鈉可與其他磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨(dú)使用。
2.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉系無色或白色結(jié)晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡(luò)合。對穩(wěn)定制品起很大作用，可增加與水的結(jié)著力和產(chǎn)品的彈性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌腸和西式火腿等肉制品中。
3.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性，對脂肪有很強(qiáng)的乳化性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著力的作用也很強(qiáng)。
磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時(shí)要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，混合的比例不同，效果也不一樣，要購買到食品級正規(guī)的六偏磷酸鈉，還是要需要選擇正規(guī)的廠家。
對于食用者而言，只要是正規(guī)食品級的添加劑，安全性歸根結(jié)底是要看吃了多大的量，而和用了多少種沒有必然聯(lián)系，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑本身的安全性是有保障的。
